Kranichsteiner Hirschrücken in herbstlichen Aromen

Zubereitung:

Konfierter Kürbis und Grüne Gerste
 
Die Gerste in etwas Öl anrösten, mit dem Apfelwein ablöschen. Brühe nach und nach zugeben und bei kleiner Flamme langsam ausquellen lassen. Sobald die Gerste weich ist, das Öl zugeben und warm stellen. Die Butter für den Kürbis aufkochen und ca. 1min kochen lassen, dann direkt durch ein Sieb passieren. Kürbis mit Zimt mischen und in der Butter bei ca. 70g garne lassen. Passieren und mit Salz, Pfeffer und Schlagsahne und Essig abschmecken und warm stellen.
 
Hirsch anbraten und von allen Seiten würzen. Das Ei mit Sahne verquirlen. Das Strudelblatt auslegen und mit der Eimasse bestreichen. Mit den Mandelblättern bestreuen. Das Wirsingblatt darauf legen und mit Preiselbeeren und Schmand bestreichen. Hirsch darauf platzieren und den Teig aufrollen / den Hirsch einpacken. Nun das Fleisch bei 160°C im Backofen garen. Der Kerntemperaturfühler im Fleisch sollte etwa 50°C anzeigen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und noch ca. 5min ruhen lassen.
 
Restlichen Zucker karamellisieren und mit dem Bier ablöschen. Etwas einkochen und dann den Fond zugeben. Erneut einkochen. Mit der kalten Butter cremig montieren und ggf. etwas eindicken. Fleisch aufschneiden und dann auf dem Risotto platzieren. Kürbis anlegen und mit der Sauce nappieren.
 
Guten Appetit.

Zutaten für 4 Personen

Hirsch:
700g geputzter Hirschrücken
4 blanchierte Wirsingblätter
4 EL Preiselbeeren
50g geröstete Mandelblätter
2 EL Schmand
1 großen Strudelblatt
1 Ei
1 EL Schlagsahne
Salz und Pfeffer
 
Sauce:
100ml Wildfond
0,2l Braustübl Mokka Stout
50g kalte Butter
50g Zucker
 
Kürbis:
350g fein geschnittener Butternut Kürbis
100g Butter
1 TL Apfelessig
1/2 TL Zimt
1 EL Schlagsahne
 
Risotto:
150g Mittlere Gerstengraupen
1 EL Öl
0,2l Apfelwein
0,4l Hühnerbrühe
1 EL Kürbiskernöl